炸(さ)藕(はす)盒(こう)(ツアーオウホー)・・・れんこんのはさみ揚げ(あげ)「炸(さ)」は、揚げ物(あげもの)を意味(いみ)する中国語(ちゅうごくご)です。「藕(はす)」は、蓮(れん)の根(ね)、つまりレンコンのことです。「炸(さ)藕(はす)盒(こう)(ツアーオウホー)」は、れんこんに豚(ぶた)のひき肉(ひきにく)をはさんでカラッとしあげた一品(いっぴん)です。中華料理(ちゅうかりょうり)の衣(ころも)は、和風(わふう)のてんぷらと比べ(くらべ)て衣(ころも)が軽く(かるく)、冷め(さめ)てもべチャッとしないのが特徴(とくちょう)。ベーキングパウダーと、堅く(かたく)あわ立て(あわだて)た卵白(らんぱく)が秘訣(ひけつ)です。コツを覚え(おぼえ)ていろいろに応用(おうよう)しましょう。中(なか)の具に(ぐに)しっかりと火(ひ)を通し(とおし)、サックリと仕上げる(しあげる)ために、低温(ていおん)で二度(にど)揚げ(あげ)をします。炸(さ)藕(はす)盒(こう)(ツアーオウホー)・・・れんこんのはさみ揚げ(あげ)◆材料(ざいりょう)（2人分(にんぶん)）・レンコン・・・太(ふと)さ5㎝程度(ていど)のものを60g〈A具(ぐ)〉・豚(ぶた)挽き肉(ひきにく)・・・100g＊脂肪分(しぼうぶん)が多い(おおい)と縮ん(ちぢん)で身離れ(みばなれ)してしまいます。赤身(あかみ)80%ぐらいが適当(てきとう)。エビのすり身(すりみ)や鶏(にわとり)、牛肉(ぎゅうにく)でも可(か)。・ネギ・・・3㎝分(ぶ)・ショウガ汁(じる)、しょうゆ・・・各(かく)少々(しょうしょう)・酒(さけ)・・・大さじ(おおさじ)１／２・塩(しお)・・・小さじ(こさじ)1／５〈B衣(ころも)〉・小麦粉(こむぎこ)・・・1／４カップ・ベーキングパウダー・・・少量(しょうりょう)・塩(しお)・・・ごく少量(しょうりょう)・油(あぶら)・・・大さじ(おおさじ)1／４・水(みず)・・・大さじ(おおさじ)２弱(じゃく)・卵白(らんぱく)・・・１／４個分(こぶん)◆つくり方(つくりかた)１．〈A具(ぐ)〉はよく練り(ねり)混ぜ(まぜ)ます。★コツ！よく練る(ねる)ことで隙間(すきま)の空気(くうき)が抜け(ぬけ)て粘着力(ねんちゃくりょく)が増し(まし)ます。２．レンコンは皮(かわ)をむき、厚さ(あつさ)３～４mmのところで2／３mmの深さ(ふかさ)まで切り目(きりめ)をいれ、次の(つぎの)３～４mmで切り離し(きりはなし)ます。★コツ！切っ(きっ)たものは水(みず)につけてアク抜き(あくぬき)します。そのあと取り出し(とりだし)、乾い(かわい)たふきんでよく水気(みずけ)を拭き(ふき)ます。・・・水気(みずけ)が残って(のこって)いると揚げ(あげ)たときに油(あぶら)がはねます！３．２の切り目(きりめ)に１の具(ぐ)を挟み(はさみ)ます。★コツ！空気(くうき)が入ら(はいら)ないようきっちりと詰め(つめ)ます。４．衣(ころも)を作り(つくり)ます。卵白(らんぱく)以外(いがい)の材料(ざいりょう)を合わせ(あわせ)てのり状(じょう)に練り(ねり)、固く(かたく)泡立て(あわだて)た卵白(らんぱく)を混ぜ(まぜ)ます。★コツ！ベーキングパウダーを入れる(いれる)ことで加熱中(かねつちゅう)に炭酸ガス(たんさんがす)が発生(はっせい)して気泡(きほう)をつくり、水分(すいぶん)も蒸発(じょうはつ)するためさくっと仕上がる(しあがる)のです。卵白(らんぱく)は揚げる(あげる)直前(ちょくぜん)に混ぜ合わせ(まぜあわせ)、泡(あわ)を消さ(けさ)ないようにします。５．油(あぶら)を160度(ど)に熱し(あつし)、レンコンに衣(ころも)をつけ、両面(りょうめん)で約(やく)3分(ふん)揚げ(あげ)てからいったん取り出し(とりだし)、油(あぶら)を175度(ど)に上げ(あげ)てからもういちど2０～30秒(びょう)揚げ(あげ)ます。これが二度(にど)揚げ(あげ)です。相場を知るための
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